Что на самом деле едят в стране самураев?
Чем приготовление тофу схоже с «зельеварением» из «Гарри Поттера»? Что такое васёку, бэнто, и как выглядит корень лотоса? И почему, вернувшись из страны самураев, совсем не хочется идти в российские суши-бары? Татьяна Маркина провела восемь дней в незабываемой Японии и готова поделиться гастрономическим опытом. Начните разбираться в японской кухне прямо сейчас!
Какие ассоциации возникают у русского человека при слове «Япония»? Гейши, самураи, суши. Едва ли найдётся человек, который не пробовал блюда японской кухни. Благо обилие заведений с восточным меню в нашей стране поражает. Однако немногие слышали или читали, что на самом-то деле мы называем «сушами» совсем не то.
Один из вопросов, который мне задали, когда я вернулась из страны восходящего солнца: «Ну как там суши, пробовала? Похожи на наши, местные?» Открою маленькую тайну: то, что здесь обычно зовётся «суши» является на самом деле роллами, по-японски — «маки». Может быть, обращали внимание на такие названия, как «Унаги-маки, «Сякэ-маки» и прочие «маки»? Вот это и есть роллы, и считаются в Японии они далеко не самым центральным блюдом. Поскольку в японском языке нет буквы «ши», а звук надо произносить как нечто среднее между «ши» и «си», то правильно говорить всё-таки «суси».
Если честно, то я месяца полтора после Японии не могла ходить в наши русские японские рестораны. Всё, что там подают, мне казалось дикой пародией на кухню страны моей мечты. И, кстати, пробыв в Японии восемь дней, я не увидела у себя в тарелке ни одного ролла. Что же я там ела? Очень много сасими, пудингов и риса.
Отведаем «васёку»?
Васёку – это обобщённое название традиционных японских блюд, попросту говоря, японская кухня. В первый день пребывания нас отправили ужинать в итальянское заведение при гостинице. Блюда там оказались сильно адаптированы под японские желудки, и мы с нетерпением ждали — когда же, когда мы отведаем то самое «васёку», про которое мы так много читали, смотрели и пытались сами приготовить на японских посиделках?
Мы набирали на японском шведском столе полные тарелки разнообразной еды, чтобы попробовать как можно больше. А блюд было великое множество. Мне запомнилось большое количество сасими из разных видов рыб, великолепные пудинги в ассортименте, макароны и рис с натто (перебродившие соевые бобы), чай во вкусом маття (по-русски звучит не очень, на самом деле «маття» — это сорт зелёного порошкового чая, и вкус его в Японии, как бы сказали у нас, в тренде), оладушки и очень вкусная выпечка в сочетании с бодрящим кофе.
Наше бэнто, или что в четырёх коробочках?
Момент истины настал на второй день, когда нас привели в театр кабуки. Что такое кабуки, и чем он отличается от обычного, в нашем понимании, театра, расскажу в следующий раз. Скажу только, что представление длилось четыре часа с тремя перерывами. В один из перерывов, который длился полчаса, перед нами наконец-то оказалось настоящее японское бэнто.
Бэнто — это общее название для упакованной еды, которую удобно взять с собой. Наше бэнто состояло из четырёх коробочек с едой и небольшой тарелочки супа. Японцы любят большое разнообразие блюд в маленьких порциях.
В первой коробочке находились суси из трёх видов рыбы. Во второй — овощи в непонятном маринаде, но очень красиво нарезанные — в виде цветочков и бабочек, потому как на дворе лето. Если была бы осень, то вырезали бы что-нибудь на тему актуального сезона. В третьей коробочке находилась традиционная японская сладость — моти, сделанная из рисовой муки. К ней прилагалась деревянная палочка, при помощи которой моти разрезают и едят. Последняя коробочка оказалась самой интересной. Вот что я смогла узнать в ней из еды: горсть риса с кукурузой, кусочек мяса, два кусочка омлета, огромная креветка и корень лотоса. Сама не помню, откуда я знаю, как он выглядит. Остальное было непонятно. Хаяси-сан, наша сопровождающая, которая по счастливой случайности сидела рядом со мной и объяснила, что трёхцветный кусок рыбы изначально был белым: его просто покрасили, но название этой рыбы она и сама не помнит. Жёлтый кусочек с волокнами по вкусу напоминает сладкую картошку. Что же это? Точно, это же батат! Его здесь тоже часто едят.
Рис – всему голова
Имбирь, оказывается, белого цвета. Это у нас в России его зачем-то красят. И соевый соус не льётся рекой, как в русских суши-барах, а скромно ожидает, когда же в него обмакнут краешек суси со стороны рыбы. В Японии не принято обмакивать суси со стороны риса: считается, что в таком случае, вкус риса будет безнадёжно испорчен.
В Японии рис всему голова. Это основное блюдо, а всё что подаётся с ним, считается второстепенным. В ресторанах вам предложат на выбор рис или хлеб. Насладившись настоящей японской едой, мы продолжили вкушать пищу духовную в виде постановки театра «кабуки».
Истинно японский ужин
Через два дня наша группа отправилась в Киото. Вот уж самый что ни есть традиционный японский город. В ресторане было уже не бэнто, а полноценный японский ужин, сопровождавшийся объяснениями милых официанток, одетых в юкаты.
Рис в этот раз стоял в отдельной посуде, а перед нами было по две тарелки, в одной из которых сасими из кальмара, лосося, тунца и какой-то полупрозрачной рыбы, а в другой — всё те же фигурные овощи, отдельные кусочки мяса, рыбы и снова батат.
Тофу, Гарри Поттер и колдовство
Наше внимание привлекли порционные котелки, стоящие на железной подставке с жидкостью, в которой плавало что-то белое. Это знаменитый сыр тофу. Приготовление тофу непосредственно для приёма пищи мне сильно напомнило волшебные манипуляции по приготовлению зелья из книги про Гарри Поттера. Сначала подходила девушка-официантка и зажигала небольшую свечку под котелком, затем надо было самим помешивать белую жидкость до образования на поверхности плёнки, и эту плёнку снять и съесть. Далее требовалось влить прозрачную жидкость в котелок и подождать пока свечка догорит. Вот теперь можно есть, доставая кусочки сыра палочками и обмакивая их в какую-то подслащённую особую жидкость. Ну чем не колдовство? Надеюсь, последовательность не перепутала.
Корень лотоса в темпуре и сакэ
В Японии очень популярна темпура. Это что-то типа нашего кляра. Японцы готовят в темпуре овощи, рыбу и морепродукты. Нам посчастливилось попробовать креветку и корень лотоса (опять он!) в темпуре.
В этот раз застолье не обошлось без сакэ. Кто думает, что сакэ — это водка, которую пьют подогретой, сильно ошибается. На самом деле, сакэ — это рисовое вино около 15 градусов — крепость зависит от сорта. Летом его употребляют сильно охлаждённым — попробуй тут пить тёплые напитки, когда на улице +40 (в сочетании с высокой влажностью). И только зимой сакэ уже подогревают.
Японцы очень вежливая нация, особенно в отношении еды. Поэтому в Японии будет нормой к названию блюда или напитка прибавить вежливую приставку о-, то есть получится о-бэнто, о-суси, о-сакэ.
После сказочного ужина мы отправились исследовать улочки древней столицы Японии. Подводя итог моей гастрономической части путешествия, стоит упомянуть ещё две интересные вещи, касающиеся ресторанов и кафе Японии. Первая: летом везде, куда бы вы ни пришли, вам обязательно подадут стакан холодной воды и будут пополнять его по опустошения. И вторая: на столах вы не найдёте салфетниц. Каждому посетителю подадут одну влажную салфетку или полотенце, вот и пользуйтесь ею на протяжении всего обеда!
P.S.: Для тех, кому интересно как всё-таки выглядят японские роллы. На днях знакомый японец выложил фото своего обеда.
